Restauration française : 25 fermetures par jour, la TVA devient un enjeu politique majeur

La restauration française traverse une crise d’intensité croissante. Vingt-cinq restaurants ferment chaque jour, selon les chiffres avancés par Thierry Marx, président de l’UMIH, qui avertit contre toute augmentation de la TVA – un risque que plusieurs candidats et syndicats envisagent pour financer le modèle social.

Jeudi 27 août, le chef doublement étoilé a détaillé devant LCI l’étendue des difficultés du secteur. Cette compression des marges affecte directement la viabilité des établissements, puisque la rentabilité moyenne du secteur n’excède pas 2 à 3 % selon Marx – insuffisant pour investir.

Les chiffres de la défaillance

Les procédures d’insolvabilité se multiplient. Au deuxième trimestre 2026, le cabinet Altares a enregistré une hausse de 6,4 % des procédures (redressement, liquidation, sauvegarde) pour la restauration traditionnelle. Au premier trimestre, l’ensemble de la restauration comptait deux fois plus de défaillances qu’au début 2022. La tendance s’accélère particulièrement pour la restauration assise, tandis que les fast-foods gagnent du terrain: depuis deux ans, ce secteur a dépassé celui de la restauration assise en parts de marché.

Marx parle d’une “dégastronomisation” de la France – de moins en moins de chefs auteurs, de plus en plus de chaînes. Il plaide pour que la restauration puisse continuer à se définir par la transformation de produits français sur place.

La TVA, une ligne rouge

Plusieurs propositions circulent pour augmenter les recettes publiques. Le Medef, par la voix de Patrick Martin, a suggéré une hausse de 2 % de la TVA pour basculer une partie des charges sociales vers la fiscalité. Bruno Le Maire, ancien ministre de l’Économie, a repris cette idée. Actuellement, la TVA s’établit à 10 % pour la restauration assise et 5,5 % pour les fast-foods.

Marx s’oppose catégoriquement à cette option: “Pour nous, c’est une ligne rouge.” Il estime qu’une augmentation réduirait la consommation, un risque que le secteur ne peut pas se permettre de prendre dans son contexte actuel.

Un été mitigé et des régions sinistrées

Cet été, les réservations ont été bonnes, mais la consommation elle-même a déçu. Les clients font des arbitrages, ce qui pèse sur le chiffre d’affaires des restaurants. La situation s’aggrave en Gironde et dans les Landes, où les mégaincendies ont réduit l’activité restauratrice de 40 %. Marx demande un soutien soutenu pour ces régions tout au long de l’année, afin que l’été suivant reste viable.

Le secteur représente environ 1,6 million de salariés en France.

Changement de leadership en vue

Le 14 octobre prochain, Marx ne briguera pas un second mandat. Il dénonce un “procès en illégitimité permanent”, en référence à une condamnation prononcée en juillet contre le restaurateur Stéphane Manigold pour diffamation envers le président de l’UMIH. Plusieurs candidats se sont fait connaître pour lui succéder, dont Brice Sannac, président de la chambre des Pyrénées-Orientales, et Franck Chaumès, restaurateur bordelais et président de la chambre nationale de la restauration.